Trong thế giới làm bánh, các phương pháp trộn bột cơ bản đóng vai trò then chốt tạo nên kết cấu và hương vị hoàn hảo. Nếu bạn muốn nâng cao kỹ năng làm bánh, hãy cùng Bánh Ngon Wiki khám phá chi tiết về các phương pháp này, từ đó tự tin chinh phục mọi công thức và tạo ra những chiếc bánh thơm ngon, đẹp mắt.
Vì sao cần phải biết cách trộn bột khi làm bánh?
Kỹ thuật trộn bột chính là yếu tố then chốt quyết định kết cấu, độ nở và hương vị của chiếc bánh. Việc trộn bột đúng cách sẽ làm phát triển gluten, tạo nên mạng lưới vững chắc giữ khí, giúp bánh nở đều và có độ đàn hồi tốt. Ngược lại, trộn bột quá lâu hoặc quá mạnh có thể làm gluten bị đứt gãy, khiến bánh trở nên dai, cứng và không nở.
Ngoài ra, trộn bột còn giúp các nguyên liệu hòa quyện đều, đảm bảo hương vị đồng nhất và tránh hiện tượng vón cục. Do đó, nắm vững cách trộn bột phù hợp với từng loại bánh là điều không thể thiếu đối với bất kỳ người làm bánh nào, dù là chuyên nghiệp hay mới bắt đầu.
Tổng hợp các phương pháp trộn bột cơ bản nâng tầm kỹ năng làm bánh
Sau đây Bánh Ngon Wiki sẽ chia sẻ đến các homies 11 phương pháp trộn bột cơ bản để giúp bạn dễ dàng tạo ra những chiếc bánh ngon tuyệt:
Phương pháp trộn bột Creaming
Các loại bánh có kết cấu mềm, xốp như bánh bông lan, bánh cupcake, bánh quy,… sẽ phù hợp với phương pháp này.
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Rây kỹ các nguyên liệu khô như bột mì, bột nở, muối,… để đảm bảo chúng được trộn đều và không bị vón cục.
- Bước 2: Sử dụng máy đánh trứng để đánh bông bơ và đường ở tốc độ trung bình. Quá trình này sẽ tạo ra một hỗn hợp bông xốp, có màu trắng ngà và mịn màng.
- Bước 3: Cho từng quả trứng vào hỗn hợp bơ đường, đánh đều sau mỗi lần thêm. Điều này giúp trứng hòa quyện hoàn toàn vào hỗn hợp, tránh tình trạng tách lớp.
- Bước 4: Chia hỗn hợp nguyên liệu khô và chất lỏng (sữa, nước trái cây) thành hai phần bằng nhau. Cho lần lượt từng phần vào hỗn hợp bơ trứng, xen kẽ nhau, và trộn đều cho đến khi tất cả các nguyên liệu hòa quyện.
- Bước 5: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đã chuẩn bị sẵn và cho vào lò nướng theo nhiệt độ và thời gian quy định trong công thức.
Lưu ý:
- Các nguyên liệu nên được để ở nhiệt độ phòng (khoảng 18-20 độ C) để dễ dàng trộn đều và tránh hiện tượng bơ bị đông cứng.
- Rây kỹ các nguyên liệu khô trước khi trộn để tránh vón cục và đảm bảo bánh có kết cấu mịn màng.
- Đánh hỗn hợp ở tốc độ trung bình để tránh làm bơ bị tách nước.
- Cho từng quả trứng vào đánh để đảm bảo trứng được hòa quyện đều vào hỗn hợp.
- Nướng bánh ngay sau khi hoàn thành quá trình trộn để đảm bảo bánh nở tốt và có kết cấu hoàn hảo.
- Nếu sử dụng kem trang trí, nên để kem trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 20-30 phút trước khi sử dụng để tránh kem bị chảy.
Nắm giữ các kỹ thuật làm bánh chuẩn master chef bằng hướng dẫn siêu đơn giản của chúng mình nhé!
Kỹ thuật nhào bột Two-stage Mixing
Two-stage Mixing là một trong các phương pháp trộn bột cơ bản thường được sử dụng khi làm bánh butter cake, pound cake,…
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Đầu tiên, chúng ta sẽ kết hợp các nguyên liệu ướt gồm trứng, sữa và vani trong một bát riêng. Đánh đều cho đến khi chúng hòa quyện hoàn toàn.
- Bước 2: Rây kỹ bột mì, bột nở, muối và đường trong một bát khác. Sau đó, đổ hỗn hợp ướt đã chuẩn bị ở bước 1 vào bát nguyên liệu khô. Trộn đều cho đến khi các nguyên liệu vừa đủ ẩm, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất.
- Bước 3: Cho toàn bộ lượng bơ đã làm mềm và một nửa lượng hỗn hợp trứng sữa còn lại vào bát bột. Bắt đầu đánh ở tốc độ thấp để bơ hòa quyện vào bột, sau đó tăng dần lên tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp trở nên mịn màng.
- Bước 4: Chia phần trứng sữa còn lại thành hai phần bằng nhau. Cho lần lượt từng phần vào hỗn hợp bột, đánh đều khoảng 30 giây sau mỗi lần thêm.
- Bước 5: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đã lót giấy nến và nướng theo nhiệt độ và thời gian quy định trong công thức.
Lưu ý:
- Đảm bảo các nguyên liệu, đặc biệt là bơ và trứng, đã được đưa về nhiệt độ phòng trước khi trộn để đảm bảo chúng hòa quyện đều và không làm ảnh hưởng đến kết cấu bánh.
- Điều chỉnh thời gian nướng tùy theo loại bánh và kích thước khuôn để bánh chín đều và không bị khô hoặc cháy.
Công thức trộn bột bánh cơ bản Sponge/Genoise
Công thức này có thể áp dụng cho các loại bánh Sponge (xốp, nhẹ) và Genoise (thơm ngon, ít khô).
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Cân chính xác các nguyên liệu theo công thức. Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột mì, bột nở (nếu có) và muối trong một bát riêng.
- Bước 2: Đun chảy bơ trên bếp ở lửa nhỏ, sau đó giữ ấm.
- Bước 3: Cho trứng, đường và muối vào một âu lớn. Đặt âu lên trên một nồi nước sôi (cách thủy), đảm bảo đáy âu không chạm vào nước. Dùng phới lồng đánh đều tay cho đến khi hỗn hợp ấm lên khoảng 40-50 độ C. Lấy âu ra khỏi nồi nước, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ cao nhất cho đến khi hỗn hợp bông mịn, có màu vàng nhạt và tăng gấp 3 lần thể tích ban đầu.
- Bước 4: Lấy một phần nhỏ trứng đã đánh bông trộn với bơ đã đun chảy, đánh đều cho bơ hòa tan hoàn toàn.
- Bước 5: Chia hỗn hợp bột khô và hỗn hợp bơ trứng thành 2-3 phần. Rây từng phần bột vào âu trứng, đồng thời cho thêm một phần bơ. Dùng spatula hoặc phới dẹt trộn nhẹ nhàng theo kỹ thuật fold-in (từ dưới lên) cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
- Bước 6: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đã chuẩn bị sẵn và nướng theo nhiệt độ và thời gian quy định trong công thức.
Lưu ý:
- Điều chỉnh tốc độ đánh trứng phù hợp để tạo bọt khí mịn, tránh làm bánh bị rỗ hoặc xẹp.
- Rây kỹ bột để tránh vón cục, đảm bảo bánh có kết cấu mịn màng.
- Sử dụng kỹ thuật fold-in để trộn bột, tránh khuấy mạnh làm vỡ bọt khí, ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
- Trộn bột theo một chiều, nhẹ nhàng nhưng dứt khoát. Trộn càng nhanh càng tốt để giữ được nhiều bọt khí nhất có thể.
Phương pháp nhào bột bánh Chiffon
Đây là phương pháp trộn bột dành cho các loại bánh Chiffon (mềm, xốp, nhẹ). Cách làm cũng cực kỳ đơn giản, bạn chỉ cần thực hiện theo các bước sau đây:
- Bước 1: Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng gà vào hai âu riêng biệt, để lẫn lòng đỏ vào lòng trắng. Vì điều này sẽ ảnh hưởng đến khả năng đánh bông của lòng trắng.
- Bước 2: Cho lòng đỏ trứng vào một âu lớn, thêm một phần đường, dầu ăn, chất lỏng (sữa, nước trái cây,…) và bột mì đã rây mịn. Trộn đều bằng phới lồng hoặc spatula cho đến khi hỗn hợp mịn mượt.
- Bước 3: Cho lòng trắng trứng vào âu sạch, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi nổi bọt khí lớn. Từ từ thêm phần đường còn lại, tiếp tục đánh đến khi lòng trắng bông cứng, tạo chóp thẳng đứng khi nhấc que đánh lên.
- Bước 4: Múc một phần lòng trắng trứng đã đánh bông vào âu hỗn hợp lòng đỏ, dùng kỹ thuật fold (trộn từ dưới lên) để trộn đều. Sau đó, đổ từ từ hỗn hợp lòng đỏ vào âu lòng trắng, tiếp tục fold nhẹ nhàng cho đến khi hai hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn.
- Bước 5: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn (không cần chống dính hoặc lót giấy), rồi cho vào lò nướng đã được làm nóng trước theo nhiệt độ và thời gian quy định trong công thức.
Lưu ý:
- Có thể thay đổi một số thành phần nguyên liệu để tạo ra bánh Chiffon với kết cấu và hương vị khác nhau.
- Sử dụng khuôn đặc biệt như Angel Food Pan, Tube Pan hoặc khuôn có thành cao và lõi giữa để bánh có thể bám vào và nở tốt.
- Trộn bột nhẹ nhàng bằng kỹ thuật fold để tránh làm vỡ bọt khí, ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
- Nướng bánh ngay sau khi trộn xong để đảm bảo bánh nở tốt và có kết cấu hoàn hảo.
Kỹ thuật trộn bột Muffin
Bánh muffin, pancake, waffle và các loại bánh mì nhanh khác có thể áp dụng kỹ thuật này.
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Cho bột mì, đường, bột nở, muối, bột quế và các loại hoa quả khô (nếu có) theo công thức vào một bát lớn rồi trộn đều.
- Bước 2: Với các nguyên liệu ướt như sữa, bơ đun chảy (hoặc dầu ăn), sữa chua, trứng, hoa quả tươi nghiền cho vào một bát khác và trộn đều.
- Bước 3: Đổ từ từ hỗn hợp ướt vào hỗn hợp khô. Dùng phới dẹt hoặc spatula trộn nhẹ nhàng cho đến khi các nguyên liệu vừa hòa quyện, tạo thành một hỗn hợp hơi lợn cợn..
- Bước 4: Đổ hỗn hợp bột vào khuôn đã chuẩn bị sẵn và đem nướng ngay ở nhiệt độ theo công thức.
Lưu ý:
- Trộn bột vừa đủ để các nguyên liệu hòa quyện, tránh trộn quá kỹ sẽ kích thích gluten phát triển, khiến bánh bị dai và cứng.
- Hỗn hợp bột sau khi trộn xong vẫn còn hơi lợn cợn là bình thường. Điều này giúp bánh có kết cấu mềm, xốp.
- Nướng bánh ngay sau khi trộn xong để đảm bảo bánh nở tốt và không làm giảm chất lượng bánh.
Kỹ thuật nhào bột bánh Whipping Cream
Whipping Cream là một trong các phương pháp trộn bột cơ bản cơ thể áp dụng khi làm bánh tươi, kem phủ bánh, mousse…
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Cho kem tươi lạnh vào tô đã được làm lạnh trước. Dùng máy đánh trứng đánh kem ở tốc độ thấp, nghiêng máy khoảng 45 độ. Đánh cho đến khi kem bắt đầu nổi bọt khí lớn.
- Bước 2:Từ từ thêm đường vào âu kem, đồng thời tăng dần tốc độ đánh lên mức cao nhất. Vừa đánh vừa xoay bát để kem được đánh đều. Tiếp tục đánh cho đến khi kem bông cứng, tạo chóp thẳng đứng khi nhấc que đánh lên.
Lưu ý:
- Đánh kem vừa đủ bông cứng, tránh đánh quá lâu sẽ khiến kem bị tách nước và trở nên lợn cợn.
- Thời gian đánh bông kem có thể khác nhau tùy thuộc vào loại máy đánh trứng và công thức bạn sử dụng. Nhớ quan sát kỹ kết cấu kem để xác định thời điểm dừng đánh.
- Sử dụng tô và que đánh trứng đã được làm lạnh để giúp kem dễ bông hơn và giữ được độ ổn định.
Công thức trộn bột Fold
Các loại bánh có kết cấu nhẹ, bông xốp như bánh bông lan, bánh chiffon, mousse,… có thể sử dụng công thức trộn bột Fold để làm.
Các bước thực hiện:
Bước 1: Chia nguyên liệu nhẹ (thường là lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông) thành 2-3 phần. Cho lần lượt từng phần vào hỗn hợp nguyên liệu nặng hơn (bột hoặc hỗn hợp lòng đỏ).
Bước 2: Dùng phới dẹt (spatula) cắt nhẹ nhàng qua giữa hỗn hợp, sau đó lật và hất một phần hỗn hợp từ dưới lên trên. Xoay nhẹ bát và lặp lại động tác này cho đến khi hai hỗn hợp hòa quyện đều, tạo thành một hỗn hợp đồng nhất. Tránh khuấy hoặc trộn mạnh tay để không làm vỡ bọt khí.
Lưu ý:
- Thực hiện các động tác fold một cách nhẹ nhàng để tránh làm vỡ bọt khí trong nguyên liệu nhẹ.
- Đảm bảo hai hỗn hợp được trộn đều, không còn vón cục hoặc tách lớp.
- Trộn vừa đủ để các nguyên liệu hòa quyện, tránh trộn quá lâu sẽ khiến bọt khí bị vỡ và bánh bị chai cứng.
Kỹ thuật nhào bột bánh Egg Whites Whipping
Trong các phương pháp trộn bột cơ bản, Egg Whites Whipping là cách trộn được áp dụng phổ biến cho sponge cakes, kem phủ, gateaux và các loại bánh cần kết cấu nhẹ, bông xốp.
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Cho lòng trắng trứng vào một âu lớn, sạch và khô. Dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ thấp cho đến khi lòng trắng nổi bọt khí lớn.
- Bước 2: Cho vào âu trứng thêm một ít cream of tartar và một chút muối. Tiếp tục đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi hỗn hợp nổi bọt li ti như xà phòng.
- Bước 3: Tăng tốc độ đánh lên mức cao nhất. Từ từ thêm đường vào, đánh cho đến khi hỗn hợp bắt đầu xuất hiện vân. Giảm tốc độ đánh xuống mức trung bình, tiếp tục đánh cho đến khi lòng trắng bông cứng, tạo chóp thẳng đứng khi nhấc que đánh lên.
Lưu ý:
- Sử dụng trứng gà tươi và để trứng ở nhiệt độ phòng trước khi đánh.
- Đảm bảo không để lẫn lòng đỏ hoặc bất kỳ tạp chất nào vào lòng trắng, vì chúng sẽ cản trở quá trình đánh bông.
- Sử dụng âu và que đánh trứng sạch, khô và không dính dầu mỡ để đảm bảo lòng trắng đánh bông tốt.
- Thêm đường từ từ trong quá trình đánh để giúp lòng trắng bông đều và ổn định.
Cách trộn bột bánh Angel Food
Đối với phương pháp này bạn có thể áp dụng khi làm bánh Angel Food (mềm, mịn, nhẹ).
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Đảm bảo tất cả dụng cụ, bát trộn và que đánh đều sạch, khô và không dính chất béo. Tách lòng trắng trứng cẩn thận, tránh lẫn lòng đỏ.
- Bước 2: Trộn đều bột mì, một phần đường và muối trong bát nhỏ.
- Bước 3: Cho lòng trắng trứng vào âu lớn, đánh ở tốc độ thấp cho đến khi nổi bọt. Thêm cream of tartar, tiếp tục đánh ở tốc độ trung bình cho đến khi xuất hiện gợn sóng. Tăng tốc độ lên cao, từ từ thêm phần đường còn lại, đánh đến khi lòng trắng bông cứng, tạo chóp mềm khi nhấc que đánh.
- Bước 4: Rây từ từ hỗn hợp bột vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Dùng spatula hoặc phới dẹt trộn nhẹ nhàng theo kỹ thuật fold (từ dưới lên) cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
- Bước 5: Cho vani và tinh chất chanh vào hỗn hợp bột, trộn đều nhẹ nhàng.
- Bước 6: Đổ hỗn hợp vào khuôn Angel Food (không chống dính). Nướng ở nhiệt độ 160-170°C trong 40-45 phút hoặc đến khi bánh chín vàng nhẹ, dùng tăm xiên vào bánh thấy tăm khô là được.
- Bước 7: Sau khi nướng, lật ngược khuôn bánh để bánh nguội hoàn toàn. Khi bánh nguội, dùng dao mỏng rọc quanh thành khuôn để lấy bánh ra.
Lưu ý:
- Đảm bảo dụng cụ và nguyên liệu không dính chất béo, vì chất béo sẽ làm giảm khả năng đánh bông của lòng trắng trứng.
- Tách lòng trắng cẩn thận, không để lẫn lòng đỏ hoặc tạp chất.
- Sử dụng kỹ thuật fold để trộn bột, tránh khuấy mạnh làm vỡ bọt khí.
- Sử dụng khuôn Angel Food chuyên dụng, không chống dính để bánh có thể bám vào thành khuôn và nở tốt.
- Lật ngược khuôn sau khi nướng để bánh không bị xẹp.
Phương pháp nhào bột bánh Biscuit
Khi làm bánh Biscuit, vỏ bánh Pie, bánh nướng xốp,… bạn có thể sử dụng phương pháp trộn bột này.
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Trong một bát lớn, trộn đều bột mì, bột nổi (baking powder) và muối.
- Bước 2: Cho bơ lạnh, đã cắt thành từng miếng nhỏ, vào hỗn hợp bột. Dùng dụng cụ cắt bột (pastry cutter) hoặc hai con dao, cắt bơ vào bột cho đến khi hỗn hợp giống như vụn bánh mì thô. Bơ cần được giữ lạnh để tránh tan chảy trong quá trình trộn, giúp bánh có kết cấu xốp.
- Bước 3: Từ từ thêm chất lỏng (sữa lạnh hoặc nước) vào hỗn hợp bột và bơ. Dùng phới dẹt hoặc tay trộn nhẹ nhàng cho đến khi bột vừa đủ ẩm, không còn bột khô. Tránh nhào hoặc trộn quá kỹ, vì điều này sẽ làm phát triển gluten, khiến bánh bị dai.
Lưu ý:
- Đảm bảo tất cả dụng cụ, bát trộn và đũa trộn được rửa sạch sẽ trước khi sử dụng.
- Thực hiện các bước trộn bột nhanh chóng để bơ không bị tan chảy do nhiệt độ tay hoặc môi trường.
- Sử dụng bơ lạnh, cắt nhỏ để đảm bảo bánh có kết cấu xốp và nhẹ.
- Thêm chất lỏng từ từ, chỉ đủ để bột ẩm và kết dính. Tránh thêm quá nhiều chất lỏng sẽ làm bánh bị nhão.
Công thức nhào bột bánh Straight Dough
Trong các phương pháp trộn bột cơ bản, Straight Dough được xem là phương pháp đơn giản nhất. Bạn có thể áp dụng kỹ thuật này khi làm các loại bánh như: bánh mì sandwich,…
Các bước thực hiện:
- Bước 1: Cho tất cả các nguyên liệu theo công thức, bao gồm bột mì, nước, men, muối, đường (nếu có) và các thành phần khác vào một bát lớn.
- Bước 2: Dùng tay hoặc thìa trộn đều các nguyên liệu cho đến khi chúng hòa quyện thành một khối bột đồng nhất.
- Bước 3: Chuyển khối bột lên mặt phẳng sạch, đã rắc một ít bột áo. Nhào bột bằng cách ấn, gấp và kéo dãn bột trong khoảng 10-15 phút hoặc cho đến khi bột mịn, đàn hồi và không còn dính tay.
- Bước 4: Cho bột vào bát đã thoa một lớp dầu mỏng, đậy kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm. Để bột nghỉ ở nơi ấm áp cho đến khi bột nở gấp đôi kích thước ban đầu.
- Bước 5: Sau khi ủ, lấy bột ra, đấm nhẹ để xẹp bớt khí. Chia bột thành các phần đều nhau và tạo hình. Đặt bánh lên khay nướng đã lót giấy nến, ủ lần 2 cho đến khi bánh nở thêm khoảng 50%. Cuối cùng, nướng bánh ở nhiệt độ và thời gian quy định trong công thức.
Lưu ý:
- Tuân thủ đúng tỷ lệ nguyên liệu trong công thức để đảm bảo bánh có kết cấu và hương vị hoàn hảo.
- Nhiệt độ nước nên ấm vừa phải (khoảng 27-32 độ C) để kích hoạt men nở tốt nhất.
- Đảm bảo bột được ủ ở nơi ấm áp để men hoạt động tốt và bánh nở đều.
Tóm lại, các phương pháp trộn bột cơ bản là nền tảng không thể thiếu để tạo ra những chiếc bánh hoàn hảo. Hiểu rõ và áp dụng đúng kỹ thuật sẽ giúp bạn kiểm soát kết cấu, hương vị và hình thức của bánh một cách chuyên nghiệp. Bánh Ngon Wiki hy vọng bài viết này đã cung cấp cho bạn những kiến thức hữu ích. Hãy tiếp tục theo dõi chúng tôi để khám phá thêm nhiều bí quyết làm bánh thú vị khác nhé!
